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ホープさんの安心食日記

ミシュラン狂騒曲、、、

東海版のミシュランガイドが発売されましたね。

お仕事上お付き合いがあるお店も数件、掲載前から調査員が来たとお聞きしており喜んでおりました。


で、いざ発売されて目を通すと、、、

ミシュランプレートって?

ミシュランの基準を満たした料理?

調査員の方も、全部のお店を訪問されるわけではないのでしょうから訪問したごく一部のお店の中から基準に達していたお店を掲載したという事なのでしょうね、、、

調査員が来たのに掲載されないより、もともと来ないほうが気が楽ですね。

私の知ってるお店は全部調査員が名乗っていったそうですので、多分載せない店には名乗らない「優しさ」があるのでしょうね。

また、載ってないお店にもとてもいいお店が沢山あります。是非次回はもっといっぱい食べ歩いてほしいです。



ちなみに、私のお付き合いがあるお店は全て美味しい上にしっかりと衛生管理が行き届いているお店です。

ずっと美味しい料理を食べさせてください!


ますますの繁盛を願っています!
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またまた生レバー摘発、、、

焼肉屋さんの生レバー提供問題、、、

美味しいから需要が多い上に、原価率が低いので高利益商品。

それだけ生レバーが魅力的という事ですね


さて、じゃあ牛の生レバーって何が危険なのでしょうか
食中毒の原因となる菌の代表、重症化しやすいO-157などの出血性大腸菌です。

新鮮とか古いからとかの問題ではないんです。
新鮮でも元々付着しているんです。
菌が増殖する温度に達した時に分裂を繰り返し増えます。

イメージは、加工場を出てからお客さんが食べるまでの間に10℃以上に温度が上がったときに分裂増殖しそれ以下の温度の時はおとなしくじっとしているって感じです。
それまでの過程できっちり冷蔵庫に入れて温度管理をしていたとしても、切り分ける為にまな板に載せてカットし盛り付けて客席に提供されお客さんが食べるまでの間に増殖してしまいます。

元々何万個もの大腸菌が付着していますが、洗浄や表面のカットで付着菌量は減少させることができます。

しかし絶対に残ります。そして増える機会を狙っています。



増えるスピードは15~20分で1回分裂すると言われています。そして発症するための菌量は100~1000個と言われています。

では最初から100個以上ついている肉を食べれば、、、

高確率ですね、、、


テーブル上に30分以上置いてあれば、、、
考えるだけでも怖いです。

この菌が怖いのは発症するのに必要な菌量が少ない事と発症した場合の症状が重症化しやすい事です。


禁止するにはそれなりの理由があるという事ですね、、、


まだ禁止にはなっていませんが、鳥刺しにも同じことが言えます。
こっちはカンピロバクターという菌になるのですが、発症菌量が少ない事と重症化しやすいという点で似ています。
ささみの霜降りは表面に火を通すからOKとかいう方も見えますが
ダメです!

ささみなんて繊維のかたまり。簡単に内部に侵入しています。

安全と言われるのは中心温度が75℃で1分間加熱、、、
ゆでささみになってます。


新鮮じゃないから食中毒になるわけではないのです。もともと危険なのです。


新しい常識が出てきて今まで食べていたものが食べられなくなってゆくのはとても悲しいです。

が、飲食店さんはお店を守るためにあきらめる方が無難です。
              どうしても食べたい人はご自宅で、、、

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始めます (n*´ω`*n)

とりあえず始めてみます。

食べ物の安全って大切ですよね!

でもあんまり気にしすぎると美味しいって感覚が減ってゆきます、、、



フレンズに呆れられてもおいしさと安心安全の両立を求めていきます(苦笑)

それを日記に
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プロフィール

ホープさん

Author:ホープさん
美味しいものが好きです。

プロの料理人です。
食の安全を守るプロでもあります。
二刀流です。

美味しいと感じるには、味・食感・香り・音・ビジュアルなどの要素がありますが、食べ物である以上、健康上の安心・安全は避けて通れません。

作る・守る両方のプロとして食に関する発信をぼちぼちとやっていきます。

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