美味しいから需要が多い上に、原価率が低いので高利益商品。
それだけ生レバーが魅力的という事ですね
さて、じゃあ牛の生レバーって何が危険なのでしょうか
食中毒の原因となる菌の代表、重症化しやすいO-１５７などの出血性大腸菌です。
新鮮とか古いからとかの問題ではないんです。
新鮮でも元々付着しているんです。
菌が増殖する温度に達した時に分裂を繰り返し増えます。
イメージは、加工場を出てからお客さんが食べるまでの間に10℃以上に温度が上がったときに分裂増殖しそれ以下の温度の時はおとなしくじっとしているって感じです。
それまでの過程できっちり冷蔵庫に入れて温度管理をしていたとしても、切り分ける為にまな板に載せてカットし盛り付けて客席に提供されお客さんが食べるまでの間に増殖してしまいます。
元々何万個もの大腸菌が付着していますが、洗浄や表面のカットで付着菌量は減少させることができます。
しかし絶対に残ります。そして増える機会を狙っています。
増えるスピードは１5～20分で１回分裂すると言われています。そして発症するための菌量は100～1000個と言われています。
では最初から100個以上ついている肉を食べれば、、、
高確率ですね、、、
テーブル上に30分以上置いてあれば、、、
考えるだけでも怖いです。
この菌が怖いのは発症するのに必要な菌量が少ない事と発症した場合の症状が重症化しやすい事です。
禁止するにはそれなりの理由があるという事ですね、、、
まだ禁止にはなっていませんが、鳥刺しにも同じことが言えます。
こっちはカンピロバクターという菌になるのですが、発症菌量が少ない事と重症化しやすいという点で似ています。
ささみの霜降りは表面に火を通すからOKとかいう方も見えますが
ダメです！
ささみなんて繊維のかたまり。簡単に内部に侵入しています。
安全と言われるのは中心温度が75℃で1分間加熱、、、
ゆでささみになってます。
新鮮じゃないから食中毒になるわけではないのです。もともと危険なのです。
新しい常識が出てきて今まで食べていたものが食べられなくなってゆくのはとても悲しいです。
が、飲食店さんはお店を守るためにあきらめる方が無難です。
どうしても食べたい人はご自宅で、、、
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